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金华第三届土菜二等奖

极致经典——“佛跳墙”的前世今生

“佛跳墙””即“满坛香”，又名“福寿全”，是福州的首席名菜！不仅在福州，“佛跳墙”更是享誉中外。

“启坛荤香飘四邻，佛闻弃掸跳墙来。”这便是“佛跳墙”名称的由来。

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

连佛门高僧都不惜跳墙还俗的菜肴，到底是哪位仙人发明的呢？

关于这道菜的创始，说法颇多。其中就有：

1 福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治家本领的测试。

相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌却无从下手，无计可施之际，又听公婆即将进入厨房。

新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了佛跳墙。

2 还有一说来自笔记所记。

按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。

据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。

由于"佛跳墙"是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

上席时如配以蓑衣萝卜(白萝卜切成的丝)一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

当代的“佛跳墙”沿袭古人之精髓，又融入现代元素，选用多种海味产品和少许肉类原料，盛入特制瓷坛内长时间煨制而成，荤香可口、不油不腻、补肾、补血、滋补强身，有很高的食疗价值：

1、促进发育；

2、增强免疫力、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合；

3、美容；

4、抗衰老，促进生长，改善冠心病；

5、降血压；

6、降胆固醇，软化血管；

7、提高免疫力，调经润肠，促进生长发育；

8、提高机体免疫功能；

9、延缓衰老；

10、防癌抗癌；

11、降血压、降血脂、降胆固醇治疗疾病。

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